Egal ob vom Herd oder aus dem Dutch Oven, ob über den Spaghetti oder Pur mit Brot, Von der Bolognese über das Gulasch zum Chili: Viele Schmorgerichte sind (über)regionale Klassiker.
Damit die auch wirklich gelingen hier ein paar generelle Tipps und Tricks dazu.
Das Fleisch
Für Schmorgerichte eignet sich nicht nur Rind sondern auch Schwein oder Geflügel. Generell verwendet man dafür allerdings eher Fleisch von geringerer Qualität. Also solches, das man lange schmoren muss, um es weich zu bekommen.
Doch wieso werden einzelne Fleischteile überhaupt so viel härter und zäher als andere? Das liegt vor allem daran, wie sehr die entsprechenden Muskelpartien zu Lebzeiten beansprucht wurden. Je mehr Arbeit ein Muskel leisten muss, umso sehniger ist hinterher das Fleisch. So kommt es, dass bei einer Kuh, die sich den ganzen Tag vornüber beugt um an das Gras zu kommen z.B. die Brust deutlich stärker beansprucht wird als der Rücken oder die Lenden. Ähnliches gilt beim Schwein für den Nacken und die Schultern.
Genauso, wie solche Stücke für das Kurzbraten nur bedingt geeignet sind, so aromareich entlohnen sie den geduldigen Koch. Beste Beispiele hierfür sind z.B. das Brisket oder auch das Pulled Pork beim Amerikanischen BBQ.
Nimmt man sich also die nötige Zeit und behandelt das Fleisch richtig, so wird dieses nicht nur butterweich sondern bietet auch ein deutlich kräftigeres Aroma als beispielweise ein Rinderfilet.
Allerdings ist darauf zu achten, dass Rind- und Schweinefleisch immer noch unterschiedlich lange Garzeiten aufweisen. Gerade bei einem gemischten Gulasch kann das zum Problem werden, wenn der Schweinefleischanteil bereits zu einer Art Brei zerfallen, die Rindfleischstücke aber noch hart sind.
Deshalb eignen sich (IMHO) für Schmorgerichte am besten reines Rindfleisch und dabei vor allem die Brust oder Beinscheiben die man in Stücke schneide bzw. solange kocht, bis sie von selbst zerfallen. Verwendet man Hackfleisch, so eignet sich dafür normalerweise am ehesten ein Nackenstück, das man sich vom Metzger frisch druch drehen lässt (wenn man selbst nicht das richte Werkzeug dafür hat). Das bildet im Übrigen auch eine sehr gute Basis für selbstgemachte Burger.
Die anderen Zutaten
Das zweite Standbein eines jeden Schmorgerichts sind Zwiebeln und anderes Wurzelgemüse in unterschiedlichen Konstellationen. Während ich persönlich für italienische Soßen grundsätzlich auch etwas fein gehackten Sellerie und Karotten neben den Zwiebeln verwende, so kommen bei einem Chili oder Gulasch beinahe ausschließlich Zwiebeln zum Einsatz. Das Verhältnis zwischen Zwiebeln und Fleisch liegt dabei normalerweise bei 1:1.
Die beiden Hauptzutaten Fleisch und Zwiebeln bilden gemeinsam mit einer Flüssigkeit (Wein, Bier, Brühe, Kaffee, Wasser, geschälte Tomaten, …) die Basis für das Gericht.
Die Zubereitung
Bei der Zubereitung sollte man versuchen, soweit möglich Zwiebeln und Fleisch voneinander getrennt anzubraten. Das liegt vor allem daran, dass das Fleisch eine hohe Hitze verträgt, um mit einer sehr dunklen Farbe auch die Röstaromen zu entwickeln, die für das ganze Gericht ausschlaggebend sind.
Zwiebeln hingegen sollte man immer nur auf mittlerer Hitze und dafür über eine längere Zeit hinweg (ca. 15-30 Minuten) anbraten. Dabei entwickeln sie – anders als bei höheren Temperaturen – einen süßlichen und deutlich fruchtigeren Geschmack. Darüber hinaus kann man bei diesen Temperaturen auch Butter zum Anbraten verwenden, ohne dass diese anbrennt und bitter wird, was dem Geschmack noch einmal auf die Sprünge hilft. Je nach Gericht empfiehlt es sich auch, bereits während des Anbratens der Zwiebeln etwas Zucker bzw. Honig oder Melasse (je nach Gericht) dazu zu geben, um sie so zu karamellisieren.
Zwischen dem Anbraten der einzelnen Zutaten kann man mit der Flüssigkeit, die man später zum Ablöschen verwendet immer wieder den Bratensatz aus der Pfanne spülen und zu den fertig angebratenen Zutaten in einen Topf geben. So stellt man sicher, dass nichts von den Röstaromen verloren geht.
Ein kleiner Tipp zum Anbraten vom Fleisch: Dieses sollte man immer nur in kleinen Portionen (so, dass diese gerade den Boden der Pfanne bedecken) anbraten. So ist sichergestellt, dass die Hitze in der Pfanne hoch bleibt und somit weniger Bratensaft aus dem Fleisch austritt. Gerade bei vorher marinierten Fleischstücken oder auch bei Hackfleisch lässt sich dies leider dennoch nicht immer vermeiden. Um hier etwas Zeit zu sparen und zugleich die Gefahr des Anbrennens zu schmälern kann man während des Anbratens – durch Anheben der Pfanne und zur Seite Schieben des Fleisches – einen Teil des ausgetretenen Bratensafts abschöpfen und vorab in den Topf geben.
Sind alle Zutaten im Topf vereint, kann die Pfanne weggeräumt und das eigentliche Schmoren gestartet werden. Hierzu stellt man den Topf mit den angebratenen Zutaten auf eine kleine bis mittlere Flamme, gibt den hitzebeständigen Teil der Gewürze und weiteren Zutaten hinzu, gießt das Ganze mit der Flüssigkeit auf und lässt es offen und unter gelegentlichem Rühren mehrere Stunden sanft köcheln. Dadurch werden nicht nur größere Fleischstücke butterweich sondern es ist auch die einzige Art, wie sich das Fleischaroma voll entfalten kann.
Das gute an Ragout-Gerichten ist hierbei, dass sie bei erneutem Aufwärmen nochmal deutlich an Geschmack gewinnen. Dies kann man sich z.B. dadurch zu Nutze machen, dass man das Gericht bereits ein bis zwei Tage vorher kocht und es erst kurz, bevor es auf den Tisch soll erneut aufwärmt und – um die restlichen Zutaten ergänzt auf – den Tisch bring.