Das Kronfleisch hat in einigen Regionen im deutschsprachigen Raum eine lange Tradition, während es oft wenige Kilometer weiter nicht einmal den Metzgern bekannt ist und desshalb nicht in der Auslage sondern eher im Hundefutter landet.
In den letzten Jahren tauchte aber in einigen Rezepten – vor allem aus dem amerikanischen BBQ-Umfeld – immer wieder die Bezeichnung Skirt Steak auf. Ich bin weder Metzger noch Biologe oder Tierarzt aber soweit ich die Beschreibung dieses Stücks Fleisch und vor allem auch die Bilder verstehe, wage ich zu behaupten, dass es sich hierbei eben genau um das deutschsprachige Kronfleisch handelt.
Ursprung
Bei Kronfleisch handelt es sich um ein Stück Rindfleisch. Obwohl es hierzulande zu den Innereien gezählt wird, handelt es sich dabei um einen reinen Muskel. Einige Quellen sprechen davon, dass es sich dabei um das eigentliche Zwerchfell handelt. Mir wurde vor Jahren jedoch erklärt, dass es lediglich der Muskelkranz um dieses herum ist.
Egal, welche dieser Aussagen zutrifft, es handelt sich dabei definitiv um eines der aromatischsten Teile der Kuh.
Eigenschaften und Vorbereitung
Das Kronfleisch ist normalerweise ein langer, schmaler Muskelstrang. Die Fasern verlaufen quer, was z.B. beim Aufschneiden nach der Zubereitung beachtet werden sollte. Je nach Fleiß des Metzgers kann es vorkommen, dass sich an dem Fleisch noch Reste von Sehnen, Silberhaut oder auch Fett befindet. Das heißt, dass in der Regel vor der Zubereitung nochmal etwas Arbeit zum Putzen des Fleisches aufgewendet werden sollte. Hierbei sollten vor allem die Sehnen sowie die Membranen auf dem Fleisch weitestgehend entfernt werden. Wem das Stück zu fett erscheint, der kann auch hier entsprechend reduzieren. (Die Parüren – also die weggeschnittenen Teile – sollte man auf keinen Fall wegwerfen! Siehe weiter unten beim Punkt „Zubereitung“)
Das Fleisch hat ein sehr gutes Aroma, welches man an kaum einen anderen Teil des Rindes findet. Was die Konsistenz anbelangt so ist dies vermutlich sehr oft reine Glückssache. Je nach Tier ist das zubereitete Fleisch entweder extrem Zart oder eben auch zäh. Sollte man also mal weniger Glück gehabt haben, so kann man hier zumindest noch durch das Aufschneiden des fertigen Produkts entgegen wirken. Auf keinen Fall sollte man sich davon jedoch entmutigen lassen. Ich persönlich würde ein gutes Stück Kronfleisch sofort einem Filet oder einem anderen „traditionellen“ Steak-Stück vom Rind vorziehen.
Das liegt nicht zuletzt auch am Preis. Dieses Stück Fleisch ist i.d.R. mit einem Kilopreis von unter 10€ für einen Bruchteil dessen zu haben, was man sonst für ein Steak zu zahlen gewohnt ist.
Zubereitung
Traditionell wird das Kronfleisch in einem kräftigen Sud aus Rinderfond (zur Herstellung eigenen sich hier die abgefallenen Fleischstücke vom Putzen hervorragend) und Wurzelgemüse medium gekocht. Verzehrt wird es mit frischem Brot, Meerrettich und dem Gemüse aus dem Fond.
Alternativ eignet es sich jedoch auch hervorragend zum Kurzbraten bzw. für den Grill. Eine generelle Anleitung zum Braten eines Steaks, welche auch für dieses Stück Fleisch angewendet werden kann kommt in den nächsten Tagen als eigener Beitrag.
Generell kann ich das Kronfleisch nur jedem aller wärmstens empfehlen. Neben dem sehr niedrigen Preis spricht vor allem der einzigartige Geschmack für dieses Stück.