Nachdem ich mich, nach längerem Überlegen, dazu entschieden habe, einen Fleischwolf anzuschaffen, stand erst einmal eine ausgiebige Internetrecherche bzgl. des geeignetsten Geräts an. In deren Verlauf stieß ich auch vermehrt auf das Thema des selbst Wurstens. Da mich auch das bereits seit längerem interessiert hat, wurde der Einkaufszettel kurzerhand um einen Wurstfüller ergänzt.
Zur Einweihung der neuen Gerätschaften wollte ich die letzten Reste des diesjährigen Bärlauchs aus dem Garten verarbeiten.
Zutaten:
- 1,5kg Schweinenacken ohne Schwarte und Knochen
- 1,5kg Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel
- ca. 400 g Schweinespeck vom Bauch ohne Schwarte (Menge jenachdem, wie durchwachsen die 1,5kg Schweinebauch sind)
- 58g Meersalz
- 7g schwarze Pfefferkörner
- 3-4g getrockneter Majoran
- 3-4g gemahlene Muskatblüte
- 20g frischer Bärlauch
- die Haut einer ½ bis ¾ Bio-Zitrone
- 15-20 Meter Schweinedarm (Kaliber 26/28)
Zubereitung:
Weil rohes Hackfleisch bekanntlich besonders keimgefährdet ist, sollte man bei der Zubereitung besonderen Wert auf die Hygiene legen. Das bedeutet auch, dass man möglichst zügig arbeiten sollte, um die Temperatur des Fleisches und auch des Bräts nicht zu sehr steigen zu lassen.
Desshalb, und auch, weil so ein angenehmeres Arbeiten möglich ist, sollte man etwas Zeit in die Vorbereitungen investieren.
Nachdem man alle Arbeitsflächen und Gerätschaften gründlich gereinigt hat, geht es an die Vorbereitung der Zutaten:
Hierzu wird das Salz mit dem schwarzen Pfeffer fein gemörsert, der Bärlauch gründlich gewaschen und fein gehackt sowie die anderen Gewürze abgewogen und bereit gestellt.
Der Naturdarm wird innen und außen gespühlt und dann in handwarmes Wasser gelegt, um ihn geschmeidig zu machen.
Nun geht es an die Hauptdarsteller: das Fleisch und der Speck werden in grobe Würfel geschnitten und für eine ½ bis ganze Stunde im Gefrierfach angefrostet. Dadurch lassen sie sich später einfacher durch eine mittelgrobe Scheibe wolfen. 
Alle weiteren Zutaten werden zum Fleisch gegeben und danach 10 Minuten lang mit den Händen gründlich durchgeknetet (alternativ ginge hier auch eine Küchenmaschine mit Knethaken). Wenn das Brät anfängt, fest zu werden und ab zu binden, wird es möglichst dicht in den Zylinder des Wurstfüllers gegeben.
Sofern noch nicht geschehen, wird nun über die Tülle des Wurstfüller der eingeweichte Darm gezogen. Dabei ca. 5cm herabhängen lassen und noch nicht verknotet. Zuvor muss die verbliebene Luft aus der Tülle und deren Zuführrohr gedrückt werden. Dazu wird der Kolben langsam soweit bewegt, bis etwas Brät aus der Tülle kommt. Nun kann der Darm verknotet und möglichst straff gefüllt werden. Am besten funktioniert das mit einer helfenden dritten Hand. Die so entstandene Endloswurst wird nun zu einzelnen Würsten abgedreht. Das funktioniert am einfachsten, indem man die beiden Enden jeweils leicht zwischen Daumen und Zeigefinger andrückt und festhält, während man die Wurst nun ein paar Mal dreht. Jede zweite Wurst schleudert man so in die andere Richtung. Ansonsten würde man die vorherige wieder aufdrehen. Da sich – vor Allem beim ersten Mal – unweigerlich auch ein paar Luftblasen in den Würsten bilden werden, werden diese mit einer Nadel angestochen. Somit vermeidet man, dass sie beim weiteren Verarbeiten bzw. Zubereiten aufplatzen.
Entweder, man befördert sie direkt auf den Grill (siehe unten) bzw. in die Pfanne, oder man brüht sie für ca. 45 Minuten in 70-80°C heißem Salzwasser. Direkt im Anschluss werden sie in einer Schüssel kaltem Wasser abgeschreckt und sofort eingefroren.
Ich habe mich entschieden, einen Teil der Würste direkt für die Gäste noch am selben Tag auf dem Grill zuzubereiten.
Dazu habe ich diesen für indirektes Grillen vorbereitet. D.h. ich habe nur eine Hälfte des Grills mit glühenden Kohlen aus dem Anzündkamin gefüllt und die Würste auf der anderen Seite zum Angaren aufgelegt. Für einen leichten Rauchgeschmack habe ich noch ein Stück Buchenholz auf die Kohlen gelegt und den Grill daraufhin geschlossen. nach 15-30 Minuten in der indirekten Hitze (die Dauer kommt auf die dicke der Würste und natürlich die Temperatur um Grill an), werden die Würste über der direkten Hitze der Kohlen fertig gebraten, bis sie außen schön knusprig sind.
Übrigens:
Normalerweise nenne ich in meinen Rezepten ja auch Beilagen, in diesem Fall war es jedoch so, dass die Würste bei meinen Gästen so gut ankamen, dass sie der Meinung waren die üblichen Beilagen wie Senf oder Ketchup würden eher das Geschmackserlebnis stören.
Für den ersten Selberwurst-Versuch muss ich sagen, war ich überrascht, dass es doch relativ simpel ging. Anfangs hatte ich noch kein Gespühr für das richtige Füllen des Darms, was in etwas dünnen Würsten resultierte. Aber spätestens nach den ersten paar Metern, klappte alles wie am sprichwörtlichen Schnürchen.
Geschmacklich war der Bärlauch eher zart und die Wurst im Vergleich zu gekauften ein Kleinwenig trockener und fester. Etwas mehr Fett würde hier beim nächsten Mal vielleicht Abhilfe schaffen, allerdings muss ich ehrlich sagen, dass man dadurch erst mal merkt, wie fettig die gekauften Würste tatsächlich sind. Im Nachhinein ist das – unter diesem Gesichtspunkt – nicht einmal unbedingt ein so großer Nachteil.
Es gibt drei Erkenntnisse aus der ganzen Aktion:
- Den Fleischwolf hätte ich mir schon deutlich früher zulegen können
- Eine Wurstfüllmaschine ist eine sinnvolle Ergänzung zu einem Fleischwolf
- Da die Vorbereitungen und auch das Saubermachen hinterher doch recht aufwendig sind und vor allem, weil das Ergebnis derart überzeugend war, werden das nächste Mal mindestens 5kg Fleisch verarbeitet. 🙂